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Bitácoras de Mamuschka

abril 24, 2017

Filba Nacional Bariloche 2017, Textos | Filba |

La chocolatería emblemática de Bariloche nos abrió sus puertas para una visita exclusiva. Vera Giaconi y Sebastián Fonseca recorrieron la fábrica de chocolates y escribieron estos textos.

Día 4 Web-84

Fábrica de chocolates Mamuschka
Por Vera Giaconi

Alguna vez vi un programa de cable que no sé cómo se llamaba pero que la mayoría conocía como “El mago enmascarado”. Básicamente trataba de un tipo con una máscara negra al estilo lucha libre mexicana, haciendo y después revelando los mecanismos de los trucos de magia más comunes pero también de los más nuevos y extraordinarios. Pero claro, después de que este señor mostraba el paso a paso de roldanas, cables ocultos, espejos y asistentes hiperentrenadas, uno básicamente tenía ganas de romperle la cara. Había un primer instante de “ahh”, porque uno había entendido el engaño, pero enseguida había un “nooo”, porque sin gracia ni motivo, el tipo acababa de destruir para siempre una ilusión preciosa, o una pequeña ilusión que, en el misterio, tenía su lustre. Enojaba ver el programa. Enojaba que, con sólo contarte una receta, hicieran desaparecer algo para siempre, y desaparecer de verdad, no como si estuviera escondido en un doble fondo.
Cuando puse un pie en la fábrica de chocolate, temí lo mismo. Casi no quería entrar. Me imaginaba al mago enmascarado agazapado detrás de las bolsas de cacao listo para decir “y así es como se hace” y adiós, chocolate sin gracia hasta el fin.

Pero no estaba el mago enmascarado ahí, estaba Matías, el hijo del dueño de la fábrica de chocolate Mamuschka, con un delantal blanco, gorrita roja y sonrisa. “A lavarse las manos”, fue casi lo primero que dijo. Y después explicó que sus productos están libres de TACC y que las normas de higiene y control deben ser estrictas incluso para nosotros, que sólo íbamos a mirar. Nos enfundamos en guardapolvos blancos, escondimos todo el pelo en gorritas rojas y enseguida estábamos en el depósito donde guardan las semillas de cacao, el corazón de todo. Agarramos un puñado y descubrí que el cacao huele feo, muy feo, es un aroma ácido, fuerte. Y me preparé, me dije que el camino hasta la delicia iba a ser largo, y sólo pude desear que en el proceso no se destruyera el encanto.

Pasamos por la máquina que tuesta la semilla y rescata sus primeros aromas, los que, dependiendo de las temperaturas y los tiempos, definen los sabores de lo que después se va a fabricar con ellas. Y Matías en su relato nos llevó al verdadero principio de todo, hasta la planta y los que la cultivan, que tienen que tenerle una paciencia de cinco años hasta que da sus primeros frutos. Después nos fue llevando, de máquina en máquina, hasta el lugar donde el cacao ya es pasta, ya se parece a algo como el chocolate derretido. Metió una cucharita en el tarro donde estaba esa pasta cien por ciento cacao y nos dijo “Prueben”. Nunca jamás creí que algo relacionado con el chocolate pudiera hacerme fruncir la cara como si fuera un pañuelo de papel sucio. El sabor es más que ácido, y te invade con violencia. Por un instante pensé que el chocolate es en realidad una trampa: nada verdadero puede tener su origen en un sabor como ese. Y sin embargo, ahí estaba Matías, que sabía exactamente lo que estaba haciendo y que conocía los trucos de su truco. Cuando nos hizo probar una pasta setenta por ciento cacao, que apenas un segundo antes nos habría resultado intragable, después de haber probado la primera, fue hasta demasiado dulce, y rica, muy rica. Cuando llegamos al cincuenta por ciento de cacao, y cuando después probamos el chocolate con leche, todo con pequeñas cucharitas de plástico que Matías hundía en tanques inmensos donde daban más bien ganas de tirarse a nadar, la magia del chocolate, en realidad, no se había roto sino que estaba renovada.

Y todavía faltaba una buena parte del recorrido. Pasar al sector donde ya no hay máquinas sino gente, las manos de un montón de gente que con sus delantales blancos y sus gorras rojas se reparte en distintas mesas, de acuerdo con sus saberes y oficio, para hacer lo que yo ya sabía, gracias al mago enmascarado, es la parte verdadera de cualquier truco: el momento en que las piezas se encastran y las roldanas giran y los espejos se rebaten y el conejo se esconde o se libera y la sierra no corta más que aire. En ese sector las manos revuelven ollas donde se calienta el praliné, extienden la pasta de chocolate en mesadas enormes para partirla después y volverla finas ramas, decoran ositos y conejos hasta darles incluso textura de peluche, envuelven los chocolates, ponen los bombones en sus cajas con formas de Mamuschkas, separan las almendras, las nueces, los pistachos que van a completar el sabor de un bocado, atan moños para terminar una decoración. Y en esa parte del recorrido, el mago Matías se encargaba de distraernos del quehacer de todas esas manos con un bombón en forma de diamante relleno de ganache, o una barra de chocolate con mousse de limón, o una guinda fresca y macerada, y decía “prueben, prueben”, con una gran sonrisa de orgullo, sabiendo que lo que estaba ofreciendo no podía fallar. Y sabiendo además que, aunque había dado la vuelta completa a su receta, máquina a máquina, obrero a obrero, fuente a fuente, cada bocado seguía brillando como truco nuevo y daban ganas de aplaudir.

Nos despidió con regalos y volvimos al hotel. Un rato después salí a caminar por la peatonal y me encontré con la gran esquina donde se venden los productos de la fábrica que acababa de recorrer palmo a palmo. Es una vidriera inmensa, donde reinan las figuras alegres de conejos y muñecas rusas, de ositos de chocolate blanco y grandes huevos de pascua decorados con lunares coloridos. Es como si hubiera explotado en esa esquina una bomba llena de alegría dulce y roja, muy roja. Y entonces lo sentí, ese leve amargor del principio del recorrido; algo, después de conocer la receta y seguirla paso a paso sí había cambiado. Porque iba a seguir siendo una turista incauta y deslumbrada por todos los paisajes de esta ciudad extraordinaria, pero un hechizo se había roto, y yo ya era indemne a los encantos de esa vidriera.

Es que ahora, que conocí el detrás de escena, las herramientas que usa y cómo empieza todo, a los tramoyistas y asistentes que son el verdadero y único secreto de un buen mago, lo único que me importa del chocolate es el sabor, el verdadero sabor, sin adornos.

Día 4 Web-90

Mil palabras de chocolate
Por Sebastián Fonseca

Camino apurado hacia la fábrica de chocolates. Pienso, también, apurado.
Atolondrado sería una palabra más precisa, porque hay personas que pueden pensar rápido con claridad, pero ése no es mi caso. Lo mío es confusión constante que bajo presión se convierte en amenaza de marasmo.

Mil palabras.

Mil palabras acerca del chocolate.

¿Mil palabras de chocolate?

¿Cómo escribir mil palabras acerca del chocolate y que no empalaguen al lector?
Dejo de caminar, quisiera dar la vuelta y correr bien lejos de este compromiso al que ya estoy llegando tarde.

Quizá este pequeño retraso no sea involuntario, sino algún tipo de efecto residual de una autoestima baja o, más bien, un yo que puja por salir porque sabe que está dentro de otro que a su vez está contenido en otro que a su vez…

¡Pero qué ocurrente que soy! ¡Como voy a Mamuschka hablo de yoes dentro de yoes! ¡Muy bien! Voy muy bien así, derechito al infierno de los escritores.

Si es que hay un cielo, claro.
Si es que hay un cielo claro.

Las comas son muy importantes.
Bien, bien, es evidente que no estoy pensando con claridad, así que me dejo llevar por el automatismo de la responsabilidad asumida y camino otra vez, pero ahora más despacio, hacia mi destino auto provocado.

Auto provocado, sí, porque yo pretendí alguna vez que podía contar una historia, o tres, y levanté la mano.

Y me publicaron.

Y acá estoy, arrastrado por la marea de los acontecimientos a ser ese otro dentro de mí, ese otro que todavía no sé de qué material estará hecho. Quizá me falte un golpe de horno, pienso, cuando veo que estoy frente a la puerta de la fábrica.
Ya no hay vuelta atrás. Toco el timbre y me pregunto ¿y qué tal mil palabras acerca de este timbre?

Desde hace cinco minutos me están esperando mis compañeras de recorrido. Ellas son Larisa, de la fundación FILBA, y Vera Giaconi, una escritora a la que, como todavía no he leído, me avergüenza mirar a los ojos. Pido disculpas de una manera bastante torpe, tratando de ser simpático mirando al suelo, intentando caer bien con gestos ampulosos. Enseguida me arrepiento y, por miedo a que hayan tomado mi pedido de disculpas como un gesto de cinismo, me propongo quedarme callado durante todo el recorrido.

Matías es muy amable. Antes de empezar a recorrer las instalaciones nos invita a ponernos un guardapolvo, una gorra y a lavarnos las manos. Nos explica que, como todo ambiente controlado, el interior del establecimiento es muy sensible a cualquier partícula externa.

En un gran depósito, vemos bolsas de arpillera que contienen granos de cacao que vienen directamente de Perú, que una de las zonas en donde se produce el mejor cacao del mundo. Por un momento, creo que nos está haciendo una broma, ya que esas semillas del tamaño de una aceituna y de color rojizo no huelen a cacao, sino a vinagre. Pero no digo nada, simplemente sigo al grupo.

Entramos a un sector más cálido, que por las máquinas supongo que debe ser la sala de elaboración. El piso es cerámico blanco, una superficie perfectamente lisa. Y resbalosa. Y yo estoy, no sé por qué, con las zapatillas de trail, que como están hechas para correr por senderos de montaña tienen tapones duros, similares a los de los botines de fútbol, aunque más pequeños. Por lo que caminar ahí dentro es para mí lo mismo que hacerlo sobre el hielo. Voy con mucho cuidado, deslizando los pies con disimulo, soy un insecto grotesco que se desplaza en silencio sobre la tensión superficial de la realidad.

Un robot enorme aspira granos de cacao a través de un caño corrugado transparente para luego, con mucha suavidad, darles vueltas y vueltas mientras se van tostando. Una pantalla que muestra gráficos de control multivariable, luces de colores, interruptores y libretas con anotaciones resguardan los secretos de un delicado proceso que es la clave del gusto final del chocolate.

Para mostrarnos el resultado de esta primera etapa, Matías nos invita a presionar con los dedos un grano ya tostado y probar los pedacitos bajo la frágil cáscara. El sabor es intenso, ya es el del cacao. Así es como se consumía originalmente.
Al lado hay otra máquina incomprensible que se encarga de la primer molienda y el filtrado. Matías nos muestra que estas máquinas son varias y se van complementando para lograr un molido cada vez más fino, llegando a un punto tal en que el polvillo se transforma en una pasta. Una pasta que es ciento por ciento cacao y tiene un sabor profundo que obliga a la moderación. Por esto es que se le agrega azúcar, pienso, con una claridad mental sorpresiva. Enseguida probamos el cacao al setenta por ciento y sabe dulce. Pero aún más dulce se siente el que tiene un cincuenta por ciento de azúcar. Y éste mismo pero con leche, que es el gran invento suizo, es directamente irresistible.

En el sector de moldes y decoración, descubro que todavía no domino el arte del deslizamiento sobre superficies lisas, así que voy aferrándome a todo borde de mesa o máquina que encuentro a mi paso. Nos detenemos a contemplar bombones de formas increíbles. Con el permiso de Matías, me llevo uno a la boca y enseguida algo lejano, difuso pero familiar, se expande dentro de mi recuerdo gustativo. Algo se restablece en mi memoria sensorial, se trastoca la disposición de mi universo emotivo, esa quietud que trato de mantener desde hace años comienza a vibrar con la llegada vertiginosa, y fugaz, de algunas imágenes de mi infancia: las zapatillas marca Veloz, que en vez de cordones tenían velcro, los pantalones cortos, las rodillas sucias.

Ahora estamos frente a la mesa en donde decoran los huevos de pascua. Después de ver semejante despliegue de maestría artesanal, no sé cómo voy a hacer de aquí en adelante para animarme a romper uno de estos.

Después, probamos otros chocolates de diferentes formas y sabores, tantos que no recuerdo los detalles. Lo que sí me queda bien nítida es la sensación creciente de buen humor. Estoy tan contento que, dentro de mi cabeza, dejo de darle tantas vueltas a las cosas. Podría decir que ya no pienso, solo me dejo llevar por lo que vaya pasando. Así, cuando Matías me obsequia una bolsa con productos, yo me siento más liviano, incluso más ágil.

Miro hacia abajo y veo que estoy en pantalones cortos y llevo puestas las zapatillas Veloz, las mismas que (sin necesidad de comprobación) servían para correr más rápido que nadie. El sabor del chocolate me ha resquebrajado varias capas y salgo de ahí siendo aquel niño que nunca dejé de ser, el mismo que hoy me ha susurrado cada una de estas palabras.

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